Hongos Cultivados

Los Chilenos se han caracterizado por ser un país micófobo (miedo a consumir hongos), por lo que muchas de las especies comestibles cultivables, no tienen un buen mercado en nuestro país. Sin embargo, algunas de las especies de hongos comestibles cultivables se encuentran disponibles en Chile, tanto en la naturaleza, como en laboratorios que comercializan sus semillas.

Agaricus bisporus

Agaricus bisporus Champiñón de parís

Consumo: A nivel industrial, para mercado fresco y conservas. El consumo de champiñón blanco en Chile se encuentra entre 0,54 a 0,7 kg/per cápita año. Es el hongo que más se consume en el país y se encuentra dentro de la canasta familiar chilena. 

Características generales: El cultivo en Chile es en base a sustrato compostado, donde se utiliza principalmente fardos de paja de trigo, cama broiller o fertilizantes nitrogenados como urea y/o sulfato de amonio. 

Usos: El consumidor chileno desde hace algunos años a permitido que el champiñón de parís pueda ingresar tanto en platos crudos como las ensaladas, como también en empanadas, junto a carnes, en la parrilla dentro de un anticucho, en kitsch, en sopas, etc.

Agaricus bisporus var. portabella

Agaricus bisporus var. portabella Portobello

El Portobello se produce exactamente igual que el champiñón de parís y su venta generalmente se realiza en los mismos formatos. Su sabor es muy similar al champiñón de parís, sin embargo posee mayor intensidad al cocinarlo. Se vende a veces con su sombrero cerrado y pequeño bajo el nombre de Portobello cremini, lo cual les gusta a los Chef por su color marrón diferente al blanco. También se vende más grande y abierto cuando sus lamelas se han puesto de color gris a negro debido a la liberación de sus esporas. En ese caso, se le llama sólo Portobello y el sabor fúngico se intensifica al cocinarlo. Debido a sus esporas negras es importante tener en cuenta que al cocinarlo generará un jugo negro que teñirá los demás alimentos, lo cual en sabor es maravilloso, pero en presentación generalmente arruina salsas, risottos, entre otros. 

Agrocybe aegerita

Agrocybe aegerita Seta del Chopo

Es un hongo de muy buen sabor, firme y consistente, con un sutil aroma fúngico. Su consistencia es un poco correosa, pero a la vez blanda, algunos dicen que es entre Ostra y Paris, tanto en textura como en sabor. Se puede preparar tanto crudo, en ensaladas o ceviches, así como también cocinado al sartén o en salsas. Es un excelente reemplazo de carnes, por lo que se recomienda no mezclarlo con ellas y servirlo solo, con vegetales u otros acompañamientos para poder apreciar su sabor. 

Flammulina velutipes

Flammulina velutipes Enoki

Es una especie de alto valor gastronómico. Es inoloro y al cocinarlo se intensifica su sabor. Posee un sabor muy agradable y una textura consistente correosa, a veces se vuelve un poco gelatinosa. El sombrero no existe y solo queda un vestigio en forma de la cabeza de una alfiler. Bueno para saltearlo con verduras, con un poco de sal, nuez moscada y pimienta. Su venta es siempre en fresco y refrigerado bajo el formato de pequeños ramilletes. 

Hericium erinaceus

Hericium erinaceus Hericium

Es una especie muy atípica en Chile, a veces se puede encontrar seca en mercados chinos. Su sabor tiene tonos similares a la comida marina, a veces se puede pensar que la carne y su sabor provienen de un pulpo, jibia o algún molusco como un loco o abalon. Tiene un grado de acidez que se debe recomponer con una buena receta. Su sabor es profundo con diferentes etapas de degustación desde su aroma hasta su compactación contra el paladar. Por lo mismo conquista el plato, por lo que se recomienda acompañar con un arroz blanco, fideos de arroz, puré de papas muy suave o cualquier cereal sin condimentos. Se recomienda comer bien caliente y disfrutar su textura consistente, suave, fibrosa y esponjosa. 

Hipsizigus marmoreus

Hipsizigus marmoreus Bunashimeji

Crece en Racimos y hay blancos y marrones, el Bunashimeji es un hongo de muy linda presencia en un plata ya que se cocina completo manteniendo su forma fungica y poder comerlos de un bocado. Son inoloros y el aroma fungico comienza a salir cuando se cocina, por lo que no se recomienda comer crudo ya que posee un sabor amargo que desaparece en la cocción. Hay que manejarlo con cuidado ya que es muy fragil su sombrero. Cocinados tienen una textura agradable, firme y ligeramente crujiente, y un ligero sabor a nuez. La cocción también los hace más fáciles de digerir. Resulta adecuados en salteados, con carne o mariscos. También pueden usarse en sopas, estofados y salsas. Cuando se cocina solo, puede saltearse entero, incluyendo el pie, a fuego vivo o puede asarse a fuego lento con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite. Se emplea en sopa,nabe y takikomi, ademas de quedar muy bien con sabores umami (glutamato de sodio).

Lentinula edodes

Lentinula edodes Shiitake

Recién cosechado posee un olor fungico fuerte y picante. Es de carne muy consistente y esponjosa. Una vez trozado y cocinado comienzan a salir los aromas, los cuales tienen tonalidades fúngicas fuertes. Su carne es consistente y un poco chiclosa, lo cual es muy agradable. Se recomienda saltearlo y que la capa externa logre un nivel de fritura, así la dualidad de su corteza crujiente con su interior suave y blando serán irresistibles. Es un hongo de mucho sabor, si es condimentado se recomienda ser sutil para no descartar los aromas propios de la seta. Se puede hacer en trozos en un sartén con aceite de oliva y sal, tambien en salsas blancas, cremas y con finas yerbas. Es el tercer hongo más consumido en Chile y se puede encontrar en ferias libres grandes y supermercados.   

Pleurotus citripinoleatus

Pleurotus citripinoleatus Ostra amarillo

Muy parecido al hongo Ostra común (Pleurotus ostreatus), sin embargo su utilización en la cocina suele ser más delicada, ya que es un hongo muy quebradizo y de un tono dulce al cocinarlo. Se usa para hacer cremas y salsas de acompañamiento que viste su hermoso color. Si se come al sartén toma una textura consistente y un sabor proteico. 

Pleurotus djamor

Pleurotus djamor Ostra rosado

Muy parecido al hongo Ostra común (Pleurotus ostreatus), sin embargo suele ser mas húmedo, muy rosado y de un olor fúngico muy fuerte. Su sabor en la cocina suele compararse al jamón, refiriéndose a un sabor parecido a la carne con un poco de dulzor y acides. Cocido se intensifica su sabor y su color se torna marrón-rosado. Se usa para hacer cremas y salsas de acompañamiento que viste su hermoso color rosado, también acompaña bien una carne como contraste de sabor. Si se come al sartén toma una textura consistente y un sabor proteico. 

Pleurotus eryngii

Pleurotus eryngii Eryngii - Seta de Cardo

Recién cosechado es inoloro y de carne muy consistente y esponjosa. Una vez laminado y cocinado comienzan a salir los aromas, los cuales tienen tonalidades fúngicas disminuidas y más que nada se sienten aromas a proteína cocida coincidente con la carne o el huevo. Su carne es consistente, muy poco chiclosa lo cual es muy agradable. Si es condimentado absorbe los sabores que después mantiene en su interior para encontrarlos en la boca mientras se saborean. Se puede hacer laminado en un sartén con aceite de oliva y condimentos, también empanizado o en salsas. Queda bien saltearlo y disfrutarlo con un chorro de limón.   

Pleurotus ostreatus

Pleurotus ostreatus hongo Ostra

Su textura es firme, consistente y un poco chiclosa. Cuando se come frito, salteado o asado tiene un sabor muy parecido a carne, siendo muy apetecido en el mundo entero y la competencia mas cercana al champiñón de parís. Se puede cocinar salteado, apanado, empanizado, frito, asado, en guisos, en ensaladas, como ceviche y como uno guste.  

Psilocybe cubensis

Psilocybe cubensis Cucumelo

En Chile existen 20 registros de diferentes especies de Psilocybes, sin embargo, la mayoría de los registros datan de la década de los 70´ teniendo poca claridad si realmente todas estas especies siguen creciendo y dispersándose en alguna pradera desde el centro al sur austral del país.

Tuber melanosporum

Tuber melanosporum Trufa negra

Las trufas son hongos comestibles de alto valor en la gastronomía internacional, sus altos precios que para el caso de Tuber melanosporum bordean los US$1.200 por kilo en fresco pagados al agricultor, son testimonio de sus excelentes cualidades gastronómicas, exclusividad y actual escasez. En Chile su cultivo se estableció el 2009 con los primeros resultados de cultivos de trufas. Para mayor información sobre este hongo hipogeo consultar en el web site http://www.trufaschile.cl/