Flammulina velutipes Enoki

Información comercial

Consumo: A muy baja escala, recién está empezando a conocerse en Chile.

Características generales: El cultivo es originario de países orientales, tales como Japón y China. Se realiza sobre sustratos lignocelulosicos, pero no de la manera convencional a la que crece en la naturaleza. En la naturaleza podemos encontrar  Flammulina de color naranja intenso creciendo en repisas sobre troncos de árboles. Sin embargo en los cultivos se utilizan frascos o bolsas de unidad pequeña en oscuridad, por lo cual, su forma y color cambian al ramillete blanco para adaptarse al consumidor, el cual prefiere colores más pálidos y se asusta de los naranjos.

Usos: Es un hongo de gran sabor y textura muy fibrosa, especial para saltear junto a verduras o comer trozado en ensaladas. Su venta es siempre en fresco y refrigerado bajo el formato de pequeños ramilletes. 

Información de la especie

Ficha técnica                                                                                                                                                                                                                                                  Autor: Gabriel Roa Medvinsky

www.hongos.cl

Nombre Científico:Flammulina velutipes

 

Nombres Populares:

 

Español: Enoki –Enokitake- Flamulina- seta aguja de oro

Corea:   Paengi beoseot

Japón: Enokidake -榎茸 , エノキダケ

China: Jinzhengu – Jingu

Vietnam: Kim chang

 

Reino: Fungi

División: Basidiomycetes

Orden: Agaricales

Familia: Marasmiaceae

 

Historia

El cultivo es originario de países orientales, tales como Japón, Corea y China hace más de 300 años. Lo utilizaban para la preparación en sopas, sin embargo, hoy es utilizado en ensaladas, acompañado con carnes, pescado y guisos. Como todo hongo primero comenzó a recolectarse y después a cultivarse. Cuando comenzaron con el cultivo de Flammulina se dieron cuenta que dejando el tronco con el hongo en espacios cerrados con alta concentración de dióxido de carbono y ausencia de luz el hongo fructificaba igual, pero sin su color naranja característico y sin desarrollar un gran sobrero, quedando un producto blanco inmaculado atractivo para la vista y más suave para la cocina, con lo cual comenzó a cultivarse de esta manera hasta la actualidad. El consumo en Chile es a muy baja escala, en donde recién está empezando a conocerse.

De acuerdo a la International Society for Mushroom Science, de Inglaterra, mundialmente se cultivan unas 30 especies de hongos, entre estas Enokitake, sin embargo, su cultivo y consumo sigue estancado en países occidentales. Sólo en China se consumen al año alrededor de 400 especies de hongos comestibles en su dieta normal, diferente en Chile que sólo consumimos 3 cultivables y 4 especies silvestres.  


Descripción:  

Especie saprobia que crece en madera en descomposición, generalmente maderas blandas. Los basidiocarpos crecen en forma cespitosa desde los troncos y muchas veces desde cicatrices de arboles vivos. Poseen un pileo de color naranjo intenso que luego se pardea, manteniéndose siempre con bordes más claros tornándose al amarillo. El sombrero es convexo y liso, el cual al madurar se vuelve plano y con bordes decurvados, estriados y ondulados. Las lamelas son libres y subdistantes de color blancas en un comienzo, tornándose amarillas en la madures. El estípite es central y comprimido dejando espacios huecos en su interior, es de color café oscuro en la base aclarándose a café claro y naranjo pálido en la inserción del pileo. Tiene esporáda blanca. Todo el estípite está cubierto por diminutos puntos blancos que le dan un aspecto tornasol. Mide de 4 a 10 cm de altura y 3 a 10 cm de diámetro. Cuando se cultiva en frascos en la oscuridad se produce un racimo de largos y delgados tallos blancos con una pequeña cabeza redonda como la una alfiler. Tanto en su forma natural como en la de producción es de contextura lisa correosa, muy firme, de poco olor y sabor muy delicado agradable. Es comestible en todas sus formas. (Furci, 2007).

 

Hábitat y cultivo:

Es una especie cosmopolita, distribuida desde la zona central hasta el extremo Sur. Sus fructificaciones se pueden encontrar a finales del otoño y en los meses de invierno, cuando las temperaturas bajan y hay lluvias. Su cultivo se realiza en frascos de vidrio, sin embargo ya se ha comenzado a utilizar recipientes plásticos e incluso bolsas, haciéndose más extensiva su producción. El cultivo se produce en oscuridad y bajo grandes demandas de asepsia en periodo de incubación. El sustrato siempre es lignocelulósico, con suplementación de algún grano de cereal.

 

Parte Utilizada:

Cuando se recolectan en su forma nativa se utiliza solo el sombrero  sin pie para cocinarlo o también se deshidratan para uso terapéuticos. En el cultivo se utilizan tanto el pie como el sombrero que se ve muy disminuido, se cocina salteado en la cocina Coreana, Japonesa y China. Es una especie de alto valor gastronómico y de gran sabor. Cuando esta húmeda por la lluvia la cutícula se vuelve gelatinosa, por lo que algunas personas la quitan. No posee un crecimiento masivo en los bosques, por lo que es raro verla en algún mercado local. Sin embargo esta especie es cultivada en países de oriente a gran escala y no es raro encontrarse en venta como hongo seco, en conserva o fresco en algún supermercado, principalmente en alguna tienda donde vendan insumos chinos, bajo el nombre de Enoki. El cuerpo del hongo (micelio), una vez cosechado los carpóforos, es utilizado como fertilizante en suelos (hongos.cl)

 

Composición Química y farmacológica:

 

Componentes Activos Conocidos:

ü  Ergotioneína (antioxidante).

ü  Vitamina D

ü  Proteína “cinco”

ü  Flammutoxin

ü  FIP-FVE

ü  Proflamin

ü  Flammulin

 

 

·         Ergotioneína es un aminoácido específico con propiedades antioxidantes fuertes. En condiciones de laboratorio neutraliza los radicales hidroxilo y ácido hipocloroso , inhibe la producción de oxidantes por iones metálicos y pueden participar en el transporte de iones de metal y la regulación de metaloenzimas. La función de ergotioneína en el metabolismo humano no ha sido descubierta, sin embargo una dieta de este aminoácido puede regular el sistema inmune ayudando a enfermedades como artritis reumatoide y enfermedad de cron.  

 

·         Vitamina D, del grupo de los esteroides. Se le llama también vitaminaantirraquítica ya que su déficit provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener directamente del consumo de Flammulina velutipes en todo sus formas.

 

·      Investigación de la Universidad Nacional de Singapur , primero publicado en 2005, declaró que el tallo de la seta aguja de oro contiene una gran cantidad de una proteína , llamada "Cinco" por los investigadores, que ayuda en la regulación del sistema inmunológico . 

 

·         El hongo también contiene Flammutoxin, un citolítica y cardiotóxico proteína que ha demostrado ser no tóxico cuando se absorbe por vía oral. 

 

·         FIP-FVE, Proflamin y Flammulin son glicoproteínas asociadas a la actividad contra el cáncer y también estimuladores del sistema inmune.

No se han descrito productos farmacológicos con Flammulina velutipes, sin embargo, se conoce sus acciones medicinales y se utiliza en poblados que lo conocen y en homeopatía.

 

Efectos Adversos y/o Tóxicos:

No se han descrito efectos adversos de especies del genero Flammulina, sin embargo, algunos organismos muy sensibles que no están acostumbrados al consumo de esta especie, pueden llegar a tener problemas gástricos o intoxicación leves.

 

Contraindicaciones:

Se recomienda siempre consumir hongos cosechados en buen estado y cocinados. En el caso de ser alérgico a algún componente presente en la especie Flammulina velutipes, se recomienda no ingerir el hongo.   

 

Status Legal:

El hongo Flammulina velutipes se encuentra naturalmente en Chile y otras partes del mundo. Su legalidad en Chile pasa por el S.A.G. el cual tiene permitida la entrada de las cepas de este género para su cultivo y producción.

 

Usos Etnomedicinales:

Flammulina velutipes posee maravillosas propiedades medicinales, sin embargo en Chile su principal consumo es como alimento funcional.  

 

Formas Galénicas:

Flammulina velutipes se comercializa principalmente fresco, en mercados abiertos, internet y en supermercados en Japón, Corea, Vietnam, China y en otros países, principalmente en los Chinetown. Generalmente se ofrece en bolsas de 200 g o también por kg a granel.

En algunos casos también se pueden conseguir Flammulina deshidratado, en conservas de salmuera, en conservas de aceite, entre otros.

 

Usos Culinarios:

(Silvestre): Posee un sabor muy agradable y una textura consistente correosa, a veces se vuelve un poco gelatinosa. El estípite generalmente no se come. Bueno para saltearlo con verduras o simplemente solo, con un poco de sal, nuez moscada y pimienta. 

(Cultivado): Posee un sabor fúngico agradable y una contextura firme, lisa y seca. Se utiliza toda la fructificación y se saltea dando la impresión de que fueran tallarines que se unen a verduras y carnes en un wok. También se puede comer crudo en ensaladas o cocinado en sopas. Al ser correoso se recomienda cocerlo, ya que tiene mucha lignina y fibra, compuestos que el organismo humano no digiere muy bien, por lo tanto, preferible consumirlo cocinado para ayudar a la digestión.