Agaricus bisporus Champiñón de parís

El cultivo de Agaricus bisporus (Champiñón de París)

 

El cultivo del Champiñón de París Agaricus bisporus, es el cultivo de hongos comestibles mas tecnificado y de mayor producción en el mundo. Hoy en día la mayoría de las empresas consta de grandes cámaras con atmósferas controladas para los distintos requerimientos climáticos que necesita esta especie fungal, sin embargo, existen muchos cultivos que siguen produciendo a menor escala y con un sistema mas artesanal.

 

El cultivo del Champiñón se produce en todo el mundo en base a un sustrato de paja de algún cereal y gallinaza u otras fuentes con contenidos altos de nitrógeno. Estos dos componentes esenciales deben tener un equilibrio que genere una relación de Carbono –Nitrógeno, al iniciada la composta, de 30:1. Debido a que el champiñón es un hongo saprofito que se alimenta de materia orgánica en descomposición, se debe fermentar aeróbicamente el sustrato previamente hidratado a un 75 % de humedad, realizando un proceso de compostaje. Las temperaturas deben oscilar entre los 55°C hasta los 80°C y nunca debe existir anaerobiosis, por lo cual se debe mover diariamente el sustrato para oxigenarlo.

 

Existen 3 sistemas de producción establecidos, los cuales poseen diferencias en su ingeniería y modo de producción, lo cual se adapta para los requerimientos del productor.

 

Sistema Americano

 

Corresponde a un sistema de camas de madera apilables, las cuales se llenan con el compost. Las camas se apilan formando altas repisas que dejan un pasillo entre ellas, para realizar las labores culturales y la cosecha. Este sistema posee adaptaciones según la tecnificación de la cámara de cultivo, por lo cual muchas veces la etapa vegetativa y la de fructificación se realizan en cámaras distintas, donde las camas apiladas son movidas de un lugar a otro con un montacargas. Es el sistema mas utilizado en Estados Unidos.

 

Sistema Holandés

 

Es el sistema que posee mas tecnología para producción de champiñones, se le llama sistema de bandejas, debido a que el compost se pone sobre bandejas movibles de acero inoxidable las cuales van situadas en repisas. Este sistema generalmente se usa dentro de cuartos de producción con atmósferas controladas, en donde cada requerimiento del cultivo en todas sus etapas fenologicas se propociona por un sistema tecnificado manejado por computadora.

 

Sistema Francés

 

Es uno de los más conocidos y utilizados en el mundo, se le llama sistema de bolsa plástica, debido a que el compost esta dentro de bolsas plásticas las cuales se sitúan en repisas, que pueden ser de fierro, madera o acero inoxidable. Este sistema suele ser mas limpio ya que se ocupa una unidad de crecimiento fácilmente desechable después de las oleadas de cosecha, sin embargo este mismo atributo no deja que pueda avanzar a un grado de tecnificación más avanzado dependiendo siempre de mano de obra para el llenado y vaciado de la cámara de cultivo. 

 

Compostaje

 

El proceso de composteo, en donde se genera el sustrato ideal para el crecimiento y alimentación del champiñón, comienza con la recepción de las materias primas (Paja y algún componente nitrogenado) la cuales son hidratadas al 70 -75% de humedad para comenzar con el proceso de fermentación aeróbica. Según la tecnificación del cultivo, la fermentación se puede realizar en túneles de fermentación controlado o en sistema de cordón al aire libre. En cualquiera de los casos el compost adquiere características similares, pero en el caso de la fermentación en cordón difiere en su capacidad de producir en masa, por superficie y por tiempo para lograr las temperaturas óptimas durante los días de fermentación, debido a que es influenciado por las condiciones climáticas de la zona.

La duración del proceso de fermentación aeróbica es relativo según el sistema utilizado, puede durar desde 14 a 23 días, en donde el sustrato se debe haber homogenizado adquiriendo un color café chocolate, la paja todavía debe sentirse fibrosa y húmeda, con mucho amoniaco libre (Fase I). 

La próxima etapa realizará dos funciones imprescindibles, la más importante es la pasterización en un túnel pasteurizador, para eliminar toda la microflora contaminante y la segunda es completar el proceso fermentativo bajo condiciones de altas temperaturas.

Esta etapa también difiere su duración según el sistema utilizado, sin embargo cualquiera sea el sistema, el sustrato se debe pasteurizar exactamente a 59°C durante 6 horas utilizando el mismo comportamiento del compost para generar el calor. 

Luego de la pasterización se debe dejar reposar el sustrato hasta que baje a los 22 -24°C, obteniendo una recolonización de la flora termófila y actinomicetos. El sustrato debe sentirse poco fibroso, de color café oscuro a negro, olor agradable y debe tener humedad interna y no externa (Fase II). Con éstas características el sustrato puede ser inoculado y dar comienzo a la etapa de crecimiento vegetativo en alguno de los sistemas de producción antes mencionados.

 

Crecimiento Vegetativo


Proceso metabólico en el cual el inoculo o semilla blanco comienza a crecer y alimentarse del sustrato composteado, si las condiciones son las optimas (24-26°C en el ambiente y 28°C en el compost), alta humedad (95%) y CO2 (15.000 ppm) en el ambiente, el crecimiento es muy rápido y es posible ver el micelio con una invasión casi total entre 12 a 14 días.

 

Cobertura

 

Se realiza cuando el micelio ya se ha asomado al exterior del sustrato y se ve una invasión generalizada. La cobertura es generalmente turba negra o rubia en distintas proporciones según el productor, debe tener gran capacidad de retención de agua, formar una estructura porosa, tener escaso valor nutricional, un bajo CIC, pH entre 7-7,5 y debe venir esterilizada. En el caso de tener un alto CIC se debe lixiviar, igualmente si el pH es muy acido suele mezclarse con piedra caliza o algún agente encalante (Carbonato de Calcio). La cobertura debe ser previamente muy bien hidratada y adicionada sobre el sustrato invadido por el micelio. El espesor de la capa de cobertura depende de la profundidad del sustrato invadido por el micelio, si este es mas profundo suele adicionarse un mayor espesor de tierra de cobertura, sin embargo, la media se encuentra en unos 4 cm de espesor. Esta etapa dura aproximadamente 6 a 7 días.

 

 

Inducción y fructificación.

 

La inducción se refiere al momento en que las condiciones climaticas cambian para llevar al micelio vegetativo a un desarrollo reproductivo. Para la inducción se necesitan dos cambios claves en el ambiente. El primero es disminuir las temperaturas a 16,5°C y el segundo es bajar la concentración de CO2 del ambiente a menos de 1000 ppm.

Según el tipo de cultivo y la decisión del productor o asesor estos cambios pueden ser de golpe o transitorios, de cualquier manera, el micelio que ha invadido la cobertura empezará a diferenciarse formando pequeñas bolitas en toda la superficie. Esta etapa en muy delicada, por lo no se debe regar y tampoco someter a cambios bruscos de temperatura o de ventilación. Una vez que los promordios se hayan formado y ya se pueda visualizar una primera oleada, es el momento de regar tantos litros como kilos se quiera producir y también jugar con el diferencial de temperatura unos grados más o menos según si se quiere producir un champiñón blanco, pequeño y firme o un champiñón más grande y liviano. La etapa de inducción dura aproximadamente de 3 a 5 días, comenzando la primera cosecha una semana después.